幸福のワインとレシピ-ブッフ・ブルギニヨン-

		牛肉（バラ） 300グラム／ベルギーエシャロット 1個たまねぎ 1/2個／にんじん 1/2本／パセリ一枝にんにく 1片／長ネギ 10センチぐらいセロリ 10センチぐらい／ローリエ 2枚／タイム少々ビーフコンソメ 20グラム(固形でも粒状でも可）バター　30グラム／赤ワイン　2カップ小麦粉　大さじ1 ／トマトケチャップ　大さじ1 小たまねぎ　8個／マッシュルーム　8個芽キャベツ　8個／ミニキャロット　8個インゲン　4本／ベーコン（かたまり）　50グラム塩、胡椒　適量
		１、肉は3センチくらいの角切りにしてあらかじめ作り始める2時間ぐらい前に軽く塩、胡椒をして赤ワイン1カップ分に漬け込んでおく。２、1.5リットルのお湯にビーフコンソメを入れ溶かしておく。３、エシャロット、たまねぎ、にんじん、にんにく、セロリを薄くスライスし、バター10グラムを入れたフライパンで弱火にしながら、しっかりと10分ぐらいいためる。そこにケチャップと小麦粉をいれ、粉っぽさがなくなるまでいためる。４、２のコンソメスープの中に３とパセリ、長ねぎ、ローリエ、タイム、ワイン１カップを入れ、沸騰させておく。５、フライパンにバター10グラムを入れ、１で漬け込んでおいた肉を焼いて４に入れる。６、肉を取ったフライパンは洗わずに、１で肉を漬け込んでいた赤ワインを入れてうまみをこそげおとし、５に入れる。スープは、弱火でアクを取りながら３時間ぐらい煮る。７、小たまねぎとミニキャロットは皮をむき、インゲンは半分に切る。ベーコンのかたまりは、３センチの拍子切りにして芽キャベツとともに沸騰したお湯でゆでておく。８、７で下ごしらえした野菜とマッシュルームを、バター10グラムを入れたフライパンでいためる。９、６から肉を取り出して、スープを漉す。そこに肉と８の野菜を入れて塩、胡椒で味を調えて出来上がり。
		５で肉はうまみが逃げないように各面ともにしっかりと焦げ目が付くまで焼きます。６の作業をデグラッセといい、肉を焼いた後の流れ出たうまみをワインによってすくいとります。