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 鴨胸肉（かたまり）350グラム ／ エシャロット１個
にんじん 1/4本 ／ たまねぎ1/4個 にんにく１片 ／ セロリ10センチ ローリエ１枚 ／ タイム 少々 パセリ１枝 ／ 長ネギ10センチ バター 30グラム ／ クレソン２枝 フォンドボー１カップ ／ 水 １カップ 白ワイン50cc ／ りんご１個 グラニュー糖30グラム ／ シードルビネガー60cc カルヴァドス40cc ／ レモン汁小さじ１ サラダ油少々 ／ トマトケチャップ大さじ１ 塩・胡椒 適量 |
 １、鴨肉は形を整えながら50グラム分を切り取る。50グラム分は細切れにし、残りは塩、胡椒をしておく。 ２、フォンドボーに１カップ分の水を入れ火にかける。 ３、バター10グラムを入れたフライパンで細切れにした鴨肉を強火でいためる。そこに薄くスライスしたエシャロット、たまねぎ、にんじん、にんにくを入れたら弱火にし、しっかりといためる。最後にトマトケチャップを入れて２〜３分いためたら２の中に入れる。 ４、フライパンに付いている肉や野菜のうまみを白ワインでこそげ落として、それも長ネギ、パセリ、セロリ、ローリエ、タイムと一緒に２のなかに入れて弱火で15分ぐらい煮詰める。煮詰めたら漉し器などで漉しておく。 ５、りんごはくし型に薄くスライスし、バター20グラムを入れたフライパンで胡椒とともに５分ぐらい炒める。 ６、鍋にグラニュー糖と少々の水を入れてカラメルを作る。 ７、６にシードルビネガーとレモン汁、４でできたフォン（だし汁）を入れて火にかけたら、アクをとりながら３０分ぐらい煮詰める。 ８、肉は少量の油を入れたフライパンで表面に軽く焦げ目が付くように炒めた後、180℃のオーブンで20分焼く。 ９、７にカルヴァドス20ccを入れて塩、胡椒をして味を調える。 １０、８の肉が焼きあがったら、肉の油を拭いてフライパンの中に入れ、フライパンに火をつけた状態で十分熱した後、カルヴァドス20ccを振りかけて香り付けをする。 １１、肉は５分ぐらい経ってから薄くスライスして、りんごとクレソンとともに盛り付けをし、９のソ−スをかけて出来上がり。 |
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 ２のフォンドボーは市販の缶詰のものを使いました。 10はフランペという調理法で、アルコール分の高い酒を調理している素材にかけ、火をつけて燃え上がらせます。こうすることで素材に味と香り付けをします。 11は、肉をすぐ切らずに５分ぐらい経ってから切ると、うまみや肉汁が流れ出ません。 |