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 骨付き子羊背肉ブロック ６本分約400グラム
たまねぎ 1/4個 ／ にんじん 1/4個 にんにく ２個 ／ ベルギーエシャロット １個 セロリ 10センチ ／ 長ネギ 10センチ フォン・ド・ボー １カップ ／ 水 １カップ 赤ワイン 50cc ／ バター 40グラム タイム １枝 ／ ローリエ １枚 パセリ １枝 ／ パン粉 適量 卵白 １個分 ／ たけのこ 50グラム アスパラガス ４本分 ／ 塩・胡椒 適量 |
 １、ブロック肉の骨の周りに付いた、すじ肉などを取り除いてきれいに形を整える。また、骨の長さがばらばらであれば、長さを同じくする。取り除いた肉や骨などは捨てずに取っておく。 ２、フォン・ド・ボーを１カップの水で薄め、火にかけておく。 ３、フライパンにバター10グラムをいれ、取り除いた細切れの肉を強火でいためる。そこに、薄くスライスしたにんじん、たまねぎ、エシャロット、にんにくを入れて弱火でしっかりといためる。全ての材料を２に入れる。 ４、フライパンは洗わずに50ccの赤ワインを注ぎ、フライパンに残ったうまみをこそげ落とし、長ネギ、セロリ、タイム、ローリエとともに２に入れる。あくを取りながら弱火で２時間ほど煮る。 ５、パン粉とみじん切りにしたパセリ、みじん切りにしたにんにくを混ぜてペルシャ−ドを作る。 ６、１で整えておいた肉は軽く塩・胡椒して、バター10グラムを入れたフライパンで表面がこげる程度に両面を焼く。その後はけなどで肉の表面に卵白を塗る。その上に５で作ったペルシャードをすりこむ。肉は200℃のオーブンで15分焼く。 ７、４が煮詰まってきたら、漉し器などで漉して再び火にかける。そこでパター10グラムを入れて塩・胡椒で味を調えておく。 ８、肉が焼けたら骨ごとに肉を切り分け、７のソースをかける。添え物としてくし型のたけのことアスパラガスのバターソテーを添えて出来上がり。 |
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 今回使用した骨付きラム肉はニュージーランド産のチルドもので、スーパーなどでも多く流通しています。 通常、骨付きのラム肉は切り分けた状態で売られていますが、肉売り場の人に固まりのままほしいといえば、大抵は手に入ると思います。 |