牛フィレ肉 200グラム(100グラム2枚・厚さ4p)
グラス・ド・ヴィヤンド 100CC
(市販のもの、なければフォン・ド・ボーを煮詰めて
塩、胡椒で適宜味付けをする)
甘栗 5個(市販のもの)
生クリーム 20CC
バター 20グラム
塩・胡椒 適量
ポロねぎ 5センチ(なければ下仁田ねぎで代用)
椎茸 4個
舞茸 30グラム
マディラ酒 10CC
■ソースを作る
1、栗をこし器でこしてパウダー状にする。
2、グラス・ド・ヴィヤンドを火にかけ、バター10グラムとパウダー状の栗を入れて、泡だて器などでかきまぜる。最後に塩・胡椒で味を整える。生クリーム は別途温めておく。
■付け合わせを作る
1、ポロねぎは小口切りにする。椎茸と舞茸は1センチ角のサイコロ状に切っておく。
2、フライパンに火をかけ、バター10グラムを入れ材料すべてを炒める。塩・胡椒で味を整え、最後にマディラ酒で風味付けをする。
■肉を焼く
1、肉は今の時期なら少なくとも1時間前に冷蔵庫から出し、常温の状態に近づけておく。また、焼く前にオーブンを250度に熱しておく。
2、しっかりと熱した鉄板(フライパン)で軽く塩・胡椒した肉を焼き目が出るまで軽く焼く。両面焼き目ができた肉をあらかじめ250度まで熱したオーブン でさらに2分ぐらい焼く。
3、肉と付け合わせを皿に盛りつけ、ソースと生クリームをかけて出来上がり。
好みもありますが、フィレ肉は生の風味も味わいたい肉なので、表面はこんがり焼きあがっていても、レアな部分が冷たいままにならないようにします。季節に よって違いますが、あらかじめ焼く前に常温に近い状態にしておくのがポイントです。さらに表面に焦げ目をつけた後に、オーブンで少しの時間蒸し焼きにする ことで肉汁を肉に封じ込めます。
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