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| HOME> ワインに合う料理> 牛フィレ肉 栗のクリームソース |
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| ほっこりした秋のソース |
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| フランスの秋の風物詩といって思い出すものの一つに「栗」があります。パリのグラン・パレ付近を歩いたりすると、並木道の下に、自然に落ちた栗の実が落ちていたりします。拾って食べたことはないので、おいしいかどうかは分かりませんが……。 秋にフランスの地方を巡るとき、栗を使った料理を食べるのもまた、一つの楽しみです。秋の終わり、もう冷たい風が吹きすさび、ブドウの葉の色も黄金に変わるころ、ブルゴーニュを訪れたときのことです。 ジュヴレ・シャンベルタン村のレストランで、仔牛の腎臓（ロニョン）を栗のソースで食べました。ほんのり甘い栗のクリームソースが腎臓の臭みをやわらかく包み込み、なんとも滋味深い味わいです。ミシュランのフォークマーク（サービスを問うマーク）は一つ。日曜日でほかに空いているレストランもなく、期待を持たずに訪れたレストランでしたが、ポアローのビーツソース、鶏のテリーヌ・クリームマスタードソースなど、どれを取っても素晴らしい料理でした。 そんな記憶を辿りながらつくったのが今回の料理です。さすがに腎臓は手に入りにくいし、臭みも強く食べにくいので、フィレ肉のステーキに栗のソースをあしらってみました。栗は面倒な食材ですが、最近はむき栗も簡単に手にはいるので、秋から冬の寒い夜に、ほっくりと温かい料理をどうぞ。 ソースはフィレ肉の繊細な旨味を引き立てる、比較的軽めのソースです。また、付け合わせは、秋を意識した食材で山の香りが楽しめます。ですからワインはあまり強すぎないブルゴーニュの中でも、土やキノコ、スパイスなどのニュアンスをもったワインと相性がいいでしょう。ただし、今回私たちはボルドーの中でもとても繊細なシャトー・ル・ピュイを合わせました。定石にとらわれず、「あのワインなら合うかも……」と合わせてみるのも、また楽しいのです。 |
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 牛フィレ肉 200グラム
（100グラム２枚・厚さ４cm） グラス・ド・ヴィヤンド 100CC （市販のもの、なければフォン・ド・ボーを煮詰めて塩、胡椒で適宜味付けをする） 甘栗 ５個（市販のもの） 生クリーム 20CC バター 20グラム 塩・胡椒 適量 ポロねぎ ５センチ （なければ下仁田ねぎで代用） 椎茸 ４個 舞茸 30グラム マディラ酒 10CC |
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 好みもありますが、フィレ肉は生の風味も味わいたい肉なので、表面はこんがり焼きあがっていても、レアな部分が冷たいままにならないようにします。季節によって違いますが、あらかじめ焼く前に常温に近い状態にしておくのがポイントです。さらに表面に焦げ目をつけた後に、オーブンで少しの時間蒸し焼きにすることで肉汁を肉に封じ込めます。 |
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  ソースはフィレ肉の繊細な旨味を引き立てる、比較的軽めのソースです。また、付け合わせは、秋を意識した食材で山の香りが楽しめます。ですからワインはあまり強すぎないブルゴーニュの中でも、土やキノコ、スパイスなどのニュアンスをもったワインと相性がいいでしょう。ただし、今回私たちはボルドーの中でもとても繊細なシャトー・ル・ピュイを合わせました。 定石にとらわれず、「あのワインなら合うかも……」と合わせてみるのも、また楽しいのです。 |
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 ■ソースを作る １、栗をこし器でこしてパウダー状にする。 ２、グラス・ド・ヴィヤンドを火にかけ、バター10グラムとパウダー状の栗を入れて、泡だて器などでかきまぜる。最後に塩・胡椒で味を整える。生クリーム は別途温めておく。 ■付け合わせを作る １、ポロねぎは小口切りにする。椎茸と舞茸は１センチ角のサイコロ状に切っておく。 ２、フライパンに火をかけ、バター10グラムを入れ材料すべてを炒める。塩・胡椒で味を整え、最後にマディラ酒で風味付けをする。 ■肉を焼く １、肉は今の時期なら少なくとも１時間前に冷蔵庫から出し、常温の状態に近づけておく。 また、焼く前にオーブンを250度に熱しておく。 ２、しっかりと熱した鉄板（フライパン）で軽く塩・胡椒した肉を焼き目が出るまで軽く焼く。 両面焼き目ができた肉をあらかじめ250度まで熱したオーブンでさらに２分ぐらい焼く。 ３、肉と付け合わせを皿に盛りつけ、ソースと生クリームをかけて出来上がり。 |
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