 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|||||
| HOME> ワインに合う料理> ウィーン風カツレツ |
|
|
||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||
 |
 |
| 白ワインに合う肉料理 |
||
| 「ウィーン風カツレツ」という料理は、ヴィーナー・シュニュツェルと呼ばれるオーストリアの名物料理ですが、フランスでも一般的な料理になっており、レストランのメニューでもしばしばお目にかかることができます。本場のものは多めのラードでソテーして作りますが、今回は揚げ油でさっと揚げる方法で軽めの調理にしました。 日本ではどちらかというと、トマトソースを使った「ミラノ風カツレツ」のほうが有名かもしれません。この「ウィーン風」も、仔牛肉を肉たたきで薄く伸ばし、パン粉をつけて油でソテーするところまでは一緒です。しかし、付け合せとソースがまったく違います。 「ウィーン風」は、ゆで卵を漉して細かくしたもの、ケッパー、オリーブの実をアンチョビで巻いたものを付け合せとし、レモンバターソースをかけて食べます。私の今回のレシピでは、卵の代わりに野菜を添えて、ちょっとだけヘルシーに仕上げてあります。 ともあれ、さくさくとした衣、レモンバターの酸味、柔らかい仔牛の肉汁、そこにケッパーやアンチョビの塩味が加わり、筆舌に尽くしがたいバランスを生み出します。 この料理をフランスで食べたのは、ベルジュラック（写真右上）というボルドーの東にあり、石造りや木組みの家が残る古い街並みが魅力的なところでした。ボルドーの東側には、美しい川沿いに、このような小さな町が点在しています（写真右下）。 この町気取らない地元の人々であふれるレストランで、牛肉といえば赤ワインと決まっていると思って、当然のように赤をオーダーしたところ、給仕に進められたのは、ソーヴィニヨン・ブランというブドウ品種から作られたボルドーの白。 酸味のあるこの料理には、赤は合わないのだそうです。 肉好きだけど白ワインが飲みたい。そんなときにおすすめの料理です。 |
|
  |
 |
||
 牛もも肉（ステーキ用）100グラム×２枚
赤ピーマン 10グラム 黄ピーマン 10グラム にんじん 20グラム グリーンピース 20グラム たまねぎ 20グラム ケッパー 10グラム  オリーヴ（種無し） ４個 アンチョビ ４尾 ／ パン粉 適量 卵 １個 ／ 小麦粉 適量 揚げ油 適量 ／ 塩・胡椒 適量 レモン １個 ／ バター 40グラム 水 20cc／ パセリ ２枝 |
|
 薄くのばした肉はすぐ火が通ってしまうので、200度ぐらいの高めの温度で衣に早く色づくようにさっと揚げます。目安は２〜３分ぐらいです。 |
|
||
  今回はボルドー地区の白ワインに合わせました（写真はパヴィヨン ブラン デュ シャトー マルゴー）。料理は比較的軽め、ソースもバターとレモンだけというシンプルなもので、柑橘系の風味がさわやかなソースです。合うワインも酸味のある、柑橘系のニュアンスをもった白ワインとの相性がいいでしょう。ブルゴーニュやロワール地方の白ワインも合うと思います。 |
||
 １、たまねぎ、にんじん、赤・黄ピーマンは７mm角のさいの目切りにする。 ２、切ったにんじんとグリーンピースは軽く沸騰したお湯で火を通しておく。 ３、肉は肉たたきでよくたたき、塩・胡椒をしておく。 ４、バター30グラムをフライパンにいれ火にかけたら、レモン汁20ccと水20ccを入れ、 軽く塩・胡椒で味をととのえてソースを作る。 ５、肉に、小麦粉、といだ卵、パン粉の順に衣をつけ、200℃の油で衣がきつね色になるまで揚げる。 ６、１で下ごしらえしたものとケッパーをバター10グラムを入れたフライパンでさっといためる。 ７、揚げた肉に３のソースをかけて、６とパセリ、レモン、アンチョビをまいたオリーブを飾って出来上がり。 |
||
|
|
||